醋的英文：Vinegar 係來自法語，是酸酒的意思。它通常做為食物的調味、醃漬或防腐等用途。但各種醋類的釀造方法卻和製酒有所不同。醋以各種農作物包括水果、穀類及糖漿等做為原料製造。像蘋果醋用蘋果製成，米醋或糯米醋分別以米或糯米為原料。

醋的製造大致分成幾個過程，第一步驟先將穀物清洗、泡浸，若是水果須經壓碎變成液糊狀，並調整到適當的含糖量。這個過程叫做麥芽（malting）。第二步驟係將液糊中的糖分變成酒精後滲入酵母，讓它在密閉的容器內發酵（fermentation）。這時不能有空氣進入。第三步驟是以醋菌屬和空氣結合使酒精變成醋酸，它叫做醋酸化（acetification）然後將雜質過瀘去除，並加熱殺菌，以便裝瓶出貨。

醋製品以用途的不同一般可以分為二大類，即家庭用與商業用。前者醋酸含量在 45% 上下，裝在小型瓶出現在各超市貨架上。後者除屬釀造醋外，尚有合成醋，它以醋酸為原料採用蒸餾方式調製，其醋酸含有量較高，差不多在 12–20% 左右。通常裝入較大型容器送到食品加工廠大量使用。

多年前，黑醋經研究證實對健康有極多益處。例如：恢復疲勞，能降低血壓、血醣值及膽固醇，消解便秘、風濕症，減肥，控制過敏性反應，肝機能值的正常化，甚至具有抗癌作用等等，形成各種品牌的黑醋出現市面，造成消費大眾選購時分辨不清。

若依傳統，釀造黑醋的熟成期間，通常需要一至三年，而愈久愈醇，比普通清醋的熟成時間長許多。黑醋所含發酵菌或乳酸菌等因長期間受微生物的作用，將會自然變成咖啡色到黑色。但若干年前，因黑醋大受眾人的熱愛，市面需求量大增，有些製造者省略了長期的熟成過程，改用普通清醋添加黑色素，操捷徑做黑醋趕上市面以謀取暴利。這種黑色醋不但刺激性強，也沒有像正宗黑醋一樣對健康產生良效。因而有些國家在法令規定黑醋的定義為：「黑醋每公升須採用米及大麥 0.18 公斤以上做為原料，經過長期間發酵及熟成而自然變色者」。

經過長期充分發酵及熟成釀造的黑醋，含有豐富的多種氨基酸。這些氨基酸除人體必需卻在體內無法合成的 8 種種類全部具備外，其他尚有約二十種各類氨基酸。又黑醋不僅含有氨基酸，它和其他數種成分結合組成的縮氨酸（peptide），將會幫助神經機能或促進代謝（利用及排出）的活潑作用。另外尚含有醋酸（acetic acid）、檸檬酸（citric acid）、蘋果酸、琥珀酸及乳酸（lactic acid）等有機酸外，也有鉀、鈣等礦物質以及大家共識的有抗氧化作用最主要物質多聚酚（polyphenol）。攝取適量的檸檬酸會讓體內「檸檬酸周期」活性化，促進新陳代謝、分解脂肪和老廢物、讓血流變順暢，對於減肥或是預防生活習慣病相當有效。此外，檸檬酸本身也有預防骨質疏鬆症、抗菌作用和抑制血糖上升的作用。而「氨基酸」則是蛋白質的構成物質，對於體內是很重要的，如果氨基酸不足的話就會產生疲勞、免疫力惡化等障礙。至於醋中的成分「醋酸」則是能有效抑制血中的膽固醇含量。另外，也跟「檸檬酸」同樣有抗菌和抑制血糖上升的作用。

根據最近的研究，除上述效果外，黑醋擁有的含疏氨基酸系列的蛋氨酸（methionine）及胱氨酸（cystine）能促進維持肝細胞磷脂質的合成。因而可以防止肝細胞的壞死。所以時常喝酒對肝臟負擔較重的人，應該多攝取黑醋。若長期飲用黑醋可以消緩炎症或活性氧等對身體的危害。

如上述含有這麼多豐富成分的黑醋與一般穀物醋或水果醋相較，其營養物質相差很多。詳細請參閱下列比較表。該表是自市面上較暢銷的各種食用醋中分別篩選出各五至十種製品所做的平均值。

黑醋既然對健康有這麼多益處，提供給大家做參考，若有興趣者不妨一試，應不致有不良副作用才是。

食用醋每一公升所含成分