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南乳香酥長生果

南乳香酥長生果

儲存在玻璃瓶內的「南乳長生果」

這個配方,是從媽媽的家務助理郭建麗那兒學來的。她和朋友都做過很多年,積累了不少經驗;再加上我自己實際操作幾年後整理出來的心得。絕竅很簡,不過就是「細火烘焙」罷了!

平時採買時就把生的花生米(帶皮花生米,又喚作有衣花生)買好擱著,我通常會選在家不很忙、不趕時間的時候來烤花生米。一整天九個小時下來可以烤出六盤,約四磅半左右。烤的過程,並不需要人在旁邊守候。

材料:

連皮(有衣)花生米, 680 公克 — 700 公克。

南乳(fermented tofu)60 公克。

砂糖(黃白均可 sugar)160 公克。

鹽(salt)80 公克。

清水(water)500 公克。

做法:

兩個烤盤架分別調整到 1/3 和 2/3 的位置;預熱烤箱,設置為:Bake;溫度為華氏 275℉(攝氏 135℃)

取兩個烤盤,分別鋪上烘焙紙(baking paper),取一個大碗或金屬盆,秤好/量好花生米備用。

取一個小湯鍋(2-qt soup pot),用一個小湯匙將豆腐乳輾壓過濾網(strainer)成泥,與糖、鹽、水在小鍋裏煮成均勻的滷水(調味汁),一份滷水可以使用三次,用不完可冰存,可保一個星期。

滷水煮到滾開後熄火,將「滾熱的滷水倒入花生米的容器」。不加蓋,浸泡十二分鐘,用勺稍稍翻攪兩三次,然後將花生米瀝出,平鋪到鋪好了烘焙紙的烤盤上攤開,單層,不可堆疊。

因為是低溫,一次可以烤兩盤,275℉,烘烤十分鐘後,熄火燜五十分鐘。不要打開烤箱。

五十分鐘後打開烤箱,除去烤盤烘焙紙,調換上下烤盤位置,輕輕搖動盤中花生米,讓它們鬆鬆地平均分布。關閉烤箱,然後開火烤十分鐘,熄火燜五十分鐘。

如此十分鐘、五十分鐘,細火烘焙,反覆三次後就成了。三小時可以烤出兩盤。

小叮嚀︰用兩個計時器(timer)來提醒時間,非常的方便。

我比較偏愛的食材廠家:雙鯉牌花生米,陳滿記小紅南乳。

裝瓶保存:

烤好的花生米用玻璃瓶裝好搖緊後,鬆鬆的蓋住鐵蓋,送進烤箱裏再加熱(華氏 250℉,攝氏 120℃),十五分鐘可以熱透。然後戴上防燙手套,趁熱把玻璃瓶蓋旋緊,這樣把瓶子裏的空氣逐出去,等涼了後,瓶蓋中間的安全鈕(safety button)就會「啪」的一聲縮進去;經過這樣的封裝程序,香酥的「南乳長生果」就可以保鮮三個月沒問題。原廠製造的玻璃瓶蓋內側的密封膠圈通常可以維持兩三次。