大蒜（garlic）原產於中亞一帶，曾被視為重要的農作物之一。它屬蔥科植物的近親，具有豐富的蒜素（allicin），能產生強烈的蒜辣味道。因而喜好與嫌惡大蒜的人，彼此涇渭分明。大蒜因含有豐富的多種礦物質，如磷、銅、鎂、鉀、鋅、硒、鍺及維生素 B1 等，並被證實對健康頗有助益。因此，目前在世界各地被廣泛栽植。如以產量做比較，則以中國大陸為最多，其次為印度、南韓及美國等。特別是加州聖荷西南郊，101 高速公路邊的大蒜城（Gilroy）最有名氣。那裡每年舉辦大蒜節，慶祝大蒜豐收，在吸引眾多遊客的同時，也增加蒜農的收入。但另一方面，灣區由亞裔經營的超市，其所賣的蒜頭，絕大多數產自中國大陸。廉售時，對本地蒜農造成極大的壓力。至於台灣西部沿海地區，也有大蒜的栽植，但其總產量僅能自給自足。

大蒜通常在每年的晚秋到初冬播種，翌年春季就可有新鮮的大蒜上市，加入季節性蔬菜的行列。但大多數大蒜仍保留於蒜園中，讓球莖（bulb）長大成熟，直到過了夏天，綠葉枯乾時才開始收穫，並除去枯葉，莖幹及根鬚。經曬乾的蒜頭，因能貯存較久，故為蒜農穩定的收入來源之一。

一顆蒜頭由數瓣珠牙（clove，又稱小鱗莖）組成，每瓣珠牙由層層種皮（tunic）包成。而整顆蒜頭，再由外層單薄易脆的表皮包裹成一體，就是我們日常所看到的蒜頭外觀。蒜頭除按原狀曬乾散裝，論斤販賣或裝成各種包裝上市外，也有部份經加工磨成粉末或搾成液汁提煉後，供做各種用途。

大蒜無論新鮮食用或曬乾，兩者皆宜。前者一般用於炒菜，煮魚，炖肉，或將其切碎與調味品攪拌成為漿料以增加食物美味。至於後者，除經常供做菜的調味佐料外，尚被應用為其他吃法，均對健康頗有助益。玆將幾種做法簡介如下，謹供大家參考：

一﹒紅糟蒜頭

將蒜頭醃漬在紅糟（在此所述紅糟係指韓國泡菜所用調味料 – 克沐赤︰kimchi）中是有想不到的療效，特別對肥胖症有明顯效果。克沐赤所含的辣椒成份，中番椒鹼（capsaicin），能將體內所攝取的蛋白質或脂肪等營養源，迅速變成熱量，並可將原來累積在體內的多餘脂肪也能一併燃燒掉，從而達到減肥的效果。

又大蒜或辣椒，都可以改善血液循環，使手、腳或膝蓋能保溫而減少疼痛。紅糟蒜頭可促進荷爾蒙的分泌，減緩老化。因而膝蓋痛、耳鳴或白內障（眼睛的水晶體變成白濁的毛病）等人體老化所引起的病症，也都能連帶地加以改善，所以紅糟蒜頭非常受歡迎。

材料：蒜頭 500 公克（約 1.25 磅）；克沐赤，超市有瓶裝 450 公克者。

做法：

1﹒蒜頭去表層薄皮，撥開成瓣，洗清；

2﹒將蒜頭放在耐熱容器內，倒入沸騰開水後浸泡三分鐘，或將蒜頭放進熱平底鍋炒三分鐘也可；

3﹒泡在水中冷卻，然後取出風乾直到表面呈無水狀態；

4﹒準備乾淨的闊嘴玻璃瓶，將蒜頭與克沐赤均勻裝放瓶內，封妥瓶蓋，放進冰箱冷藏。數天後便可食用，每天可吃 3–4 瓣。

註：蒜頭經醃漬後，有時會變黑青色，此乃蒜頭所含的礦 物質與醃醬的成分發生化學變化。這對食用不會有任何影響，可以放心使用（也適用下述醋醃蒜頭的變色問題）。

二﹒醋醃蒜頭

醃漬蒜頭的歷史悠久，我們可以在醬菜攤看到醃漬的蒜頭及蘆薤（shallot 又稱藟頭）。兩者的外觀很像，且同屬蔥科球重莖植物。但前者有多種不同食用方法，包括生吃、炒煮、醃漬或做為調味佐料等，用途頗廣泛。至於後者，因為帶有強烈的怪臭味，唯一的用途只能製成醋醃蘆薤；有些人對它有特別好感，實因經由醋醃製後，原有怪味已完全消失。

醋醃蒜頭除具有美味的口感及能長期保存外，它所含的有益成分很容易被身體吸收。它的主要成分蒜素，能促成胰島素（可減少血液中糖份量的荷爾蒙）的分泌，因而對糖尿病的預防及改善有幫助。同時大蒜的抗癌力量已聞名醫學界。它能控制癌細胞的增殖，加上醋本身也具有抑制活性氧（使人老化或致癌的根源物質）的作用，所以兩者混合後，作為防癌食物，必有加乘的效果。另據中醫的解釋：內臟，特別是肝臟的衰老，會引起眼睛的退化；因為大蒜或醋均對內臟的保健有正面的作用，因而若食用醋醃蒜頭也就能間接改善眼睛模糊或老花的問題。

材料：蒜頭 500 公克，天然釀造醋 800 cc。

做法：

1﹒蒜頭去掉薄表皮，分瓣洗清，風乾到表面沒有水分；

2﹒將蒜頭放在耐熱容器內，蓋覆後在 500W 微波爐加熱約三分鐘；

3﹒俟冷卻後，放入乾淨的闊嘴瓶，倒進醋，封蓋放在陰涼處。經數日後，就可以吃用，每天約 4–5 瓣。

另一種做法是不必加熱，將洗妥風乾的蒜頭和醋，倒進乾淨的闊嘴瓶內，封蓋放在陰涼處。約一個月後，開始食用，通常保存 2–3 年。

註︰上述若蒜頭變黑青色也不妨，有時也會變回原色。若瓶中的蒜頭浮上醋面，得用適當的碗盤壓沈，以便均勻醃泡。

三﹒蒜頭紅酒

蒜頭紅酒的配製頗簡單，其效果卻很好，目前受到各方的關注。紅酒本身可預防心臟病或痴呆症是大家皆知的事實，若再摻入大蒜，就可能成為更強力的特效飲料。蒜頭紅酒能促進血液循環，也有暖身的作用，亦有減輕緊張的效果，可抑制神經的興奮，能助安眠，又能助血液循環暢通到血管各末梢。故能促進眼睛的活性化，因而得以改善眼睛模糊；尤其對老化或疲勞而引起的眼疾，特別有效。

大蒜可以澄清血液，保持血管的活力；而紅酒能減低血液中的膽固醇，還兼有抑制活性氧的功能。因而兩者的結合，對血管硬化應有預防的效果。

材料：蒜頭 3–4 顆，紅酒 750 cc（ml）一瓶。

做法︰

1﹒蒜頭除去表層薄皮，分瓣洗清風乾，用打碎機或磨盤磨碎；

2﹒準備乾淨的玻璃瓶，將磨碎後的蒜頭放入，再倒進紅酒；

3﹒封蓋，存放在陰涼處，一星期後就能開始飲用。

飲用時，需用過濾網將蒜頭渣濾掉。每天可在午、晚餐時各飲用一次，每次約 50 cc。

四﹒蒜頭燒酒

將蒜頭浸泡在燒酒中，經過半年至一年後的蒜頭酒，是改善疲勞的常備藥酒。大蒜所含有的殺菌及解毒作用，能提升肝臟的效率；另外大蒜所含的維他命 B 或菸鹼酸（Nicotinic Acid），可以提高肝臟的代謝（使用及排泄作用）功能；蒜頭酒又能促進荷爾蒙的分泌，每日喝一小杯，對於恢復體力、精力及對體質虛弱者，應有改善的效果。

材料：蒜頭 250 公克，燒酒（米酒或高梁酒等）750 cc，冰糖 100 公克。

做法：

1﹒蒜頭除去表層薄皮，分瓣、洗清、風乾後，放進闊嘴瓶，倒入燒酒再加入冰（砂）糖後後封蓋，放置陰涼處；

2﹒約醃半年至一年（起初的數星期，每星期需拌動一至二次），始得喝用。

五﹒蒜頭梅

將蒜頭及鹼梅拌混在酒內，讓它發酵做為健康食物。本來蒜頭及梅子均各有其藥效，如將兩者撮合在一起後，將會發揮更高的效果；且蒜頭原來特殊的味道也會消失，而增加美好的口感。蒜頭梅除能促進全身的血液循環，分解多餘的膽固醇，改善肥胖或高血壓等病症外，亦可預防心臟病或腦中風等。

材料：蒜頭 300 公克，乾鹼梅十個，酒 100 公克，燒酒四匙，糖四匙，鹽少許。

做法：

1﹒酒 用手壓碎放在碗內，加燒酒、糖、鹽後，攪拌均勻；

2﹒將乾鹼梅的種核除去，梅肉撕成碎片，在碗內與上項拌合成糊狀；

3﹒蒜頭去掉表層薄皮分瓣，清洗後放在另一個碗內，覆蓋後用 500 W 微波爐加熱三分鐘，取出後等候退溫；

4﹒將 2、3 項裝入乾淨的闊嘴瓶內，封蓋放在冰箱；

5﹒一週後就可以食用，每日吃 3–4 瓣（得含梅肉，酒 一併吃，能放二個月之久，惟酒不能再用）。