在國內生活了幾十年，極少聽別人說：「不要吃蛋黃。」移民來美後，卻常常聽人說：「不要吃蛋黃。」究竟吃蛋黃好不好？我以為應從蛋黃的成份上去分析。最近在網上看到美國拜耳（Bayer）製藥公司一份資料介紹：蛋黃的主要成分是 17.5% 的蛋白質，32.5% 的脂肪，還有大約 48.0% 的水和 2% 的礦物質，以及多種維生素及微量元素。蛋黃中的脂肪以單一不飽和脂肪酸為主，其中一半以上，正是橄欖油當中的主要成分油酸，對預防心臟病有益。

若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃。蛋黃中有寶貴的維生素 A、 D 、 E 和 K 等 ，這些都是脂溶性維生素。而在蛋清中，就沒有上述的維生素存在。就算是水溶性的 B 族維生素，也多存在於蛋黃當中。蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來自於核黃素，而核黃素就是維生素 B2，它可以預防口角炎、舌炎、開裂嘴唇疼痛等常見病痛。

各種微量元素也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷和鐵。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質乙醯膽鹼。所以，人們往往用雞蛋黃作為嬰兒的重要輔食。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。

蛋黃除含豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，還含有葉黃素和玉米黃素。 葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素，但是它們不能在人體內轉變成維生素 A。雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部位是視網膜，而視網膜有一個「黃斑」， 裏面的黃色就來自於葉黃素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線、延緩眼睛的老化、預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾，對心臟也很有好處。那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據美國研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自於這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對於正常的雞蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿蔔素，就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說，散養的雞鴨蛋黃顏色會比較深。

早在二三十年前，就有人利用這個規律，給雞飼料中添加類胡蘿蔔素，使得蛋黃的顏色鮮豔好看，得到消費者的喜愛。 這種做法對健康並無損害，但是，如今有人利用人們喜愛蛋黃富集色素的心理，用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色，實在是令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食，談蛋黃而色變。沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。蛋黃中含有促進大腦發育、骨骼發育、造血等的多種營養物質。同時，因其富含蛋白質、維生素、卵磷脂等，對大腦發育有很好的作用。普通人一天吃上一個雞蛋不為多，而幼兒、青少年、孕婦和營養欠佳的人群，可適量多食用一些。只有少部分人，宜戒吃或少吃蛋黃，包括患高脂血症、高血壓病、冠心病、血管硬化的患者。

蛋黃雖然營養，但要注意烹飪方法。吃雞蛋以煮、蒸的方法最好， 因為其中脂肪、蛋白和維生素不會受到過多破壞。如果煎荷包蛋，應讓蛋黃全熟。需避免因長時間放置，導致細菌滋生，而造成食物中毒的情形發生。