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漫談「吃蛋黃」

在國內生活了幾十年,極少聽別人說:「不要吃蛋黃。」移民來美後,卻常常聽人說:「不要吃蛋黃。」究竟吃蛋黃好不好?我以為應從蛋黃的成份上去分析。最近在網上看到美國拜耳(Bayer)製藥公司一份資料介紹:蛋黃的主要成分是 17.5% 的蛋白質,32.5% 的脂肪,還有大約 48.0% 的水和 2% 的礦物質,以及多種維生素及微量元素。蛋黃中的脂肪以單一不飽和脂肪酸為主,其中一半以上,正是橄欖油當中的主要成分油酸,對預防心臟病有益。

若論維生素,毫無疑問,它們絕大部分都集中在蛋黃。蛋黃中有寶貴的維生素 A、 D 、 E 和 K 等 ,這些都是脂溶性維生素。而在蛋清中,就沒有上述的維生素存在。就算是水溶性的 B 族維生素,也多存在於蛋黃當中。蛋黃中那種淺黃的顏色,有一部分就來自於核黃素,而核黃素就是維生素 B2,它可以預防口角炎、舌炎、開裂嘴唇疼痛等常見病痛。

各種微量元素也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷和鐵。同時,雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃,而卵磷脂可以提供膽鹼,幫助合成一種重要的神經遞質乙醯膽鹼。所以,人們往往用雞蛋黃作為嬰兒的重要輔食。蛋黃對孩子補鐵有益,對孩子的大腦發育也有益。

蛋黃除含豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外,還含有葉黃素和玉米黃素。 葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素,但是它們不能在人體內轉變成維生素 A。雖說如此,它們卻具有很強的抗氧化作用,特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部位是視網膜,而視網膜有一個「黃斑」, 裏面的黃色就來自於葉黃素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線、延緩眼睛的老化、預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾,對心臟也很有好處。那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃,正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據美國研究,雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中,有三分之一以上來自於這兩種成分,而且非常容易被人體吸收,比直接吃玉米效果還要好。所以,對於正常的雞蛋來說,蛋黃的顏色越黃,對眼睛健康越有好處。蛋黃的顏色,與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米,其中所含的類胡蘿蔔素,就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說,散養的雞鴨蛋黃顏色會比較深。

早在二三十年前,就有人利用這個規律,給雞飼料中添加類胡蘿蔔素,使得蛋黃的顏色鮮豔好看,得到消費者的喜愛。 這種做法對健康並無損害,但是,如今有人利用人們喜愛蛋黃富集色素的心理,用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色,實在是令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食,談蛋黃而色變。沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃,仍然是有益健康的好食品。蛋黃中含有促進大腦發育、骨骼發育、造血等的多種營養物質。同時,因其富含蛋白質、維生素、卵磷脂等,對大腦發育有很好的作用。普通人一天吃上一個雞蛋不為多,而幼兒、青少年、孕婦和營養欠佳的人群,可適量多食用一些。只有少部分人,宜戒吃或少吃蛋黃,包括患高脂血症、高血壓病、冠心病、血管硬化的患者。

蛋黃雖然營養,但要注意烹飪方法。吃雞蛋以煮、蒸的方法最好, 因為其中脂肪、蛋白和維生素不會受到過多破壞。如果煎荷包蛋,應讓蛋黃全熟。需避免因長時間放置,導致細菌滋生,而造成食物中毒的情形發生。