人隨著年齡的增加，身體各部位的生理功能漸漸老化，這是無法避免的定律。腸道的功能亦隨老化而遲鈍，且腹壓及腹肌變弱，腸道內的細菌生態也會改變。嬰兒在尚未出生前，其腸道內並無細菌的存在。可以說在無菌狀態出生。然後接觸外界，受空氣或食物感染後，逐漸先有大腸菌及腸球菌等開始棲息，並隨年紀的成長，細菌的種類及數量也會增多。成人期體內好細菌的數量大約占一成左右，而其他均屬壞細菌，好壞菌的種類共有數百種，總數量達幾千億之眾，但大致保持平衡狀態。通常如腸道內的好菌旺盛時，若有病原菌侵入體內，得由這些好菌加以排除，不致有傷害身體的問題。但如生活不正常、環境污染或精神上受壓力緊張時，壞菌就乘機坐大，以致較易發生肚內病症或感冒等。到了老年，好菌漸漸減少而壞菌卻愈來愈多，這表示體質已慢慢老化，生理機能降低。這時如食物滯留在大腸內較久，將會加速腐敗，致產生細菌毒素及各種有害物質，像阿摩尼亞等。這些有害物經由血液媒介慢慢轉到全身後，可能會導致神經細胞系統的障礙。

東亞人的大腸癌病例，在最近半世紀來，有急速增加的傾向。其主要原因是飲食方式的逐漸歐美化，就是攝食過多的動物性脂肪及蛋白質而引起的。因壞菌會將這些進入肚內的營養素分解成為有害物質，或使其變成癌症的根源。還有習慣性便秘的人也應注意，便秘是增加壞菌的主要原因之一。通常若好菌的數量愈增加，壞菌就相對被減少，因而如何增殖好菌？是我們上了年紀眾人的重要課題。首先應注意食物，少吃動物性脂肪和蛋白質類，而多吃植物纖維，這樣能保持糞便柔軟，刺激腸壁，使腸道的蠕動運動活潑。腸內的便通就較順暢，以便促進排泄有害物資，並可以兼顧增加好菌以利改善腸道內的環境。按日本厚生勞動省的建議：成人每人每日的植物性纖維最理想的攝取量是 20–25 公克為目標。

那麼植物纖維究竟是指何物？簡單的定義是：凡我們食用後，經過體內消化系統而不能被消化掉的物質就是。有人誤解它就是較老的蔬菜中所構成的筋絲纖維，這是不完全正確。其實像番茄、海帶或豆類都含有豐富的食物纖維。特別是擁有較多植物纖維的食物，例如：南瓜、白蘿蔔、瓢子、海帶、海帶芽、海苔、黃豆、秋葵、綠豆、香菇、木耳、地瓜、山芋、蘋果、香蕉、柿子、葡萄乾、糙米、什穀以及核桃、可可果都是。

世界上較有名的長壽地方，其共同的特色是使用乳酸菌（Lactic acid bacteria）製成的發酵食物比較普遍。乳酸菌對健康有助益是大家皆知的事實。自古人類都認為發酵食物會整頓胃腸及幫助消化。而最近的研究證實乳酸菌具有多種功能，包括能改善腸內環境，以利預防過敏性腸症或潰瘍性大腸炎及消除便秘外，還能減低大腸癌危險率或抑止胃癌主要因素的活性，亦能降低膽固醇、高血壓及預防老人癡呆症等。至於乳酸菌為什麼能防治這麼多病疾？不知到底它是何方神聖？乳酸菌就是製造乳酸的細菌總稱。其特質是無論經過沸煮或冷凍其效果不會減低。又該菌無論死活，對人體還是有其助益。它能將腸道內的環境改變成酸性，以便壓制其它有害微生物的增殖，或抑制病原菌或腐敗菌的污染或繁殖。另一方面它能提高乳製品中的酸性濃度以便保存食品及使食品更美味。它可以用來發酵酸奶（Yogurt）或乾酪（Cheese），也可以釀造醬油、酒及製造麵包、饅頭或泡菜等。用以發酵泡菜的乳酸菌所產生的乳酸因刺激胃腸，可促成腸道的蠕動運動。

通常我們的食物中，很多東西都有乳酸菌存在，像昨天的剩飯或冰箱內的生蔬菜等均有，但肉眼卻看不到。所以要醃製泡菜時，往往不需另外再添加乳酸菌源。像農家自製的菜脯，將白蘿蔔洗清，白天日曬，夜晚放進竹籃內摻鹽，並以石塊壓出菜汁，經過循環數天後，在半乾燥狀態告成，即收存在缸內。因本身有乳酸菌所以存放愈久愈香而不會腐壞。但釀造酒精飲料或醬油時如不添加乳酸菌則造不出它香醇的美味，製造麵包或饅頭時，如沒有摻入乳酸菌加以發酵，則其口感很差也不會好吃。

人類製造發酵食物的歷史起源很早，像醃製泡菜應該是先民自遊牧生活演變到了農耕生活後，設法儲存食物而起。當初分別按各地方的產物、氣候、風土及民族的興趣等各自獨立發展。以動物類的代表作，應該是用牛乳發酵的酸乳酪，至於植物類則是大部分使用乳酸桿菌發酵製成的泡菜了。前者較受歐洲民族所喜愛，而後者大多較受亞洲人所喜愛。像中國四川泡菜，日本澤庵和尚創製的黃蘿蔔叫做 Takuan，韓國的吉墨芝（Kimchee），德國的酸泡菜（Sauerkraut），臺灣的鹹菜（酸芥菜）以及農家買些經發酵妥的豆酺自家醃製醬瓜、醬筍等。

上面所述各種發酵食物是在自然環境中，由各類微生物混入而產生的化學變化所形成。最初人類對肉眼看不見的微生物一點都不瞭解，只靠長久經驗，慢慢摸索做出好吃且能保存較久的發酵食物。到了 1670 年代，由被尊稱為細菌之父的荷蘭業餘科學家安頓．萬．李恩福克（Anton van Leeuwenhoek）用他粗糙的顯微鏡發現細菌，並詳細描述各種細菌的形狀及動態後，世人才知道有肉眼看不到的另一個微小世界。從此促進了利用微生物的發酵食物研究。1780 年瑞典化學家卡爾．斯契魯（Carl Scheele）自發酵食物分離出微生物乳酸菌。至十九世紀末葉，法國化學家路易士．巴斯達（Louis Pasteur）及德國醫生羅伯特．科赫（Robert Koch），分別發現巴斯達菌族群及桿狀細菌（Bacillus），奠定發酵商品的企業化，並將這些細菌作為化學發酵、製造各種現代化食品及證實特定細菌和疾病的關係。後來醫學界提倡：「由細菌引起的病症，應使用細菌加以治療。」這和我們中醫所謂「以毒攻毒」的療法大致屬相似道理。

目前應用各種酵母或乳酸菌製成很多種獨特風味的健康食品，並可以保存較長時間不致變壞。一般採用乳酸菌所泡製的醃素菜類，經過一段時間後，自然地會變酸。這不表示它已腐壞。泡菜在發酵後必然會變酸。這就是發酵的乳酸菌在增多的現象，而這種酸質對健康有助益。又通常附著在泡菜表面的汁或醬就是乳酸菌，所以不必刻意洗掉，應可以一併食用。

乳酸菌的主要效能是提高免疫力，它形成一層防禦系統，排除經由食物進入體內的病原菌等有害異物。體內的免疫力如降低，就較容易引起各種病疾。免疫力的主角是血液中的白血球，其所含有的免疫細胞之一的淋巴球，能在結合其他細胞後，協力保護人體不致受異物侵害。使用乳酸菌製成的酸奶酪含有豐富的鈣與鉀，這些有直接與間接降低血壓的作用。乳酸與鈣結合後變成乳酸鈣，它很容易被人體吸收，能預防骨骼疏鬆症。通常人體所懾取的鈣不足時，血液中的鈣成分就減少，這時以副甲狀腺賀爾蒙為主的所有鈣質濃度調節賀爾蒙，因要平衡鈣質的濃度，將會自骨骼中吸取所不足的鈣質補充。就是從骨骼溶解撥出其所含的鈣質以供給血液。但如果這種調撥運作長期連續，反過來將使血液中的鈣濃度增高。因此多餘的鈣會沈澱附著在血管壁上，阻擋血管的通暢，有可能促使血壓上升。

又高血壓的人，通常其血液中的鈉含量偏高，因而可以利用酸奶酪所含的鉀，將多餘的鈉排出體外。攝取鉀用來降低血壓的方法已被採用甚久。從前很多人吃蘋果來降血壓，但最近經研究，蘋果每百公克所含的鉀約 110 毫克，而酸奶酪每百公克卻含有 170 毫克的鉀，因而若將兩者混合食用，當有效果倍增的優點。至於乳酸菌或食物纖維因能吸著膽汁酸後一併帶出體外，所以能降低膽固醇濃度。

老年人為了活得健康歡樂，我們不妨多攝取上面所述各種植物性食物纖維和含有乳酸菌製造的食物，包括泡菜及酸奶酪等。在各超市貨架上可以找到各種不同品牌與口味的 Yogurt（酸奶酪）。若為健康需要，可選購未加糖或其他配料的原味（Plain），如不喜歡脂肪的人可以買 Low-fat 或 Fat-free，這些皆在罐體表面有詳細註明。通常塑膠罐裝有大小之分，當然較大罐者較合算。建議每天食用三次，每次約 100 公克，連續吃了數天後，除了習慣性的便秘應該可以解決外，亦可以調整腸道內的環境，對健康頗有助益。