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粽子與吃友

粽子與吃友

美味的粽子

端午閒話

端午節包粽子,吃粽子,並為粽子照相。照片送請老友評說,國內諸公居然用一頂「老食客」帽子回贈,一時接受不了:退休老人,月入有限,有食已是萬福,要想當「客」,先得掂掂口袋裡板板的份量,輕了,當然不敢入門當客。再說「食客」一詞,最早為司馬遷先生所用,是指那些智慧過人,身懷絕技的曠世奇才,並被達官貴人聘為智囊的高人。我這升斗老民,一輩子從未能與「食客」搭上半點干係過。

來美已逾卅載,飲食依承祖制,仍以米麪為主。但身居異國他鄉,洋餐也沒法不吃。西餐大菜,裝璜高貴,質地平平,很少品嚐。常吃的是被洋人自貶為「垃圾」的食品,像熱狗、三明治、漢堡之類。至於比薩餅,我感到相當可以。但有人尊重洋人神奇高超的烹調技能,將它的中文名叫成「屁渣」,似乎有點入魔走火。每週吃一兩次洋餐,在下實是個貨真價實的「撿垃圾」的老頭兒。

民以食為天,一日三餐不應短缺,否則對不起自己。無能做「客」,當然只好自兼火頭軍,埋鍋做飯。好在這裡蔬果多樣,物美價廉,從超市挑選、預處理、烹調、上桌、入口,一杆子到底,雖程式繁雜,風險不斷,但一舉三得,既飽了口福,又充實了腦殼,還打發了時光,何樂而不為?

在灣區,最好的蔬菜當數豆腐。品類眾多,一般分「老、中、嫩」三檔。可這嫩檔裡又分數種,像水嫩豆腐、滑豆腐……還有些是只有吃了才知道的,如家鄉板豆腐、百搭豆腐等。更大的分類是製造者的國籍,如中國豆腐、日本豆腐、朝鮮豆腐、越南豆腐等。要想吃到地道的「國貨」豆腐、最好到該國超市購買。今年三藩市的豆腐節,在日本店集中的街區舉行,足見他們對這一生意的側重。家中每週要買四、五磅,要吃遍各種豆腐,恐怕要半年。而用哪一類豆腐才能燒出某一菜餚的地道風格,恐怕得請教飯店的主廚。問題是這類近於「專利」水準的訊息,他肯告訴你嗎?

有一家傳統中國豆腐店很值得一提。每天半夜後開工,晨五時開業。一板板的豆腐,摞在案桌上,用方形黃銅薄片刀,按買主所需切塊,裝入塑膠容器出售。與七八十年前在家鄉紹興的唯一不同是:紹興的店家將豆腐攤到一張竹葉上,讓你用手托著拿回家去。它也使我記起了兒時的啟蒙謎語:「四角方方一坢田,篤塊篤塊賣銅鈿。」以及魯迅先生筆下的有兩條像圓規般細腳伶仃長腿的豆腐西施 楊二嫂……店裡也售豆腐腦、豆漿等,生意極好,一般九點鐘就售罄。有興致時,還可買上一、二磅豆渣,回來做餅吃,甜鹹均可,清香入味。去它這裡買豆腐,是去憶鄉情,也是去買童趣。

黃豆轉了基因沒有?美國人不太關心,或許因科學發達,對新事物易於接受。也許忙於求生,一切篤信「食品檢驗局」:只要准它上市,我就照吃不誤。這倒勾引出一段住事:上世紀六十年代「困難」時期,糧油偏緊,每人憑票供應。上海出售的是「冷榨豆腐」,說是大豆先榨去一些油,再來做豆腐,這樣大豆得到充分利用,節省了糧食。這恐怕是在騙自己,但也可接受:國家有難,大家緊緊褲帶也應該。我的戶口在「郊區」,那裡的豆腐是純黃豆做的。周日一早,從市區換兩次車到真如古鎮,用加定縣豆製品票,買回一些「真豆腐」,味道確實比「冷榨過」的好。大人不捨得吃,要留給孩子營養。

近日,在超市發現上海寶鼎釀造公司的糟鹵與醉鹵,眼前一亮。老底子,這醉、糟冷盤是年夜飯難得的重頭菜。由於材料選備不易,且味道相近,通常只備其一:有醉無糟或有糟無醉。因平日吃不到,這盤菜見底最早。如今這鹵,瓶裝出售,足見國內已相當普及。我這裡只能相見恨晚,買得幾瓶回家,開起了醉糟作坊。數日之後,糟雞翅、醉豬肚、糟肉、醉蝦、糟蟹(阿拉斯加大肉蟹)、甚至醉米莧梗(創新品種)……源源而上,酒香撲鼻,滋味鮮美,食欲大振,欲罷不能。弄得家裡「醉」氣熏天,亂七八「糟」。佳餚請孫輩品嚐,吊他們胃口,以造就個在美國生出來的中國胃(ABCˋS)。兒子認為酒精含量高,不宜。弄得老頭空喜歡一場:不想現今已難將中國舌尖上的功夫,傳承下去了!奈何?

灣區得天獨厚,水面廣闊,漁業發達,是食魚者的天堂。但價格不低,特別是游水活魚。每年五月,有鱸魚上市,大約貨源過於集中,捕獲後立即上市,價格降至正常的四分之一:塊把出頭一磅,有的店還免費去鱗剖肚以促銷。此時不食更待何時?此魚與中國的扁魚、武昌魚相似,以清蒸為佳。降價期長達一個半月,對嗜魚吃客,這可是一年一度的美好時節 —— 鮮魚節呵。可惜近年已少見。

吃蟹,是灣區的另一大享受。這裡沒有膏豐脂厚、肉質鮮嫩的陽澄湖大閘蟹(並非水域不長此橫行公,因美國食監局將它列為帶菌物種,禁售),但有像上海人俗稱的活的梭子蟹,它在三藩市海邊可以購得。超市上大多只有公蟹出售,母蟹體內有黃色的膏。但就因為這幾粒黃豆大小的膏子,母蟹身價是公蟹的一倍,且難以購得。另有阿拉斯加大肉蟹,絕不能錯過。年底是旺季,價格最低,只及龍蝦的一半。買蟹得看準時機,只在魚缸裡爬得滿滿時才買,此時蟹剛離船到店,肉肥味鮮;等到缸裡只剩得幾隻時,蟹已餓得肉鬆體瘦,味道就差很遠了。市上能買得的也僅只是公蟹,母的不知哪兒去了。三藩市漁人碼頭有一家專供新鮮大肉蟹的店,客人可戴手套在若大的淺水平臺池中挑選,裝袋後二十四小時內保證存活(一般超市買的只能保活二、三小時),足見貨之新鮮。一隻蟹可重達三磅,出肉率高於百分之五十。吃這蟹,心臟和頭腦必須正常,否則略有危險:二十年前在內華達州里諾大學幫學生做論文時,每天上賭場吃晚餐。週末七塊錢的海鮮自助餐絕不放過,蟹吃膩了,就吃大蝦、海貝,肚子是飽了,可心臟好似也凝固得跳不動了。回旅館路上一直給自己打氣:你心臟挺好,堅持一下就過去了。可躺下後,又膽心明天是否還能爬得起來!

有時,「食」心不死,還想嚐點新東西,像海參、象鼻蚌、海膽等;但沒拜過師傅,不知怎麼處理,燒不出味兒,只好望而興嘆。

要當食客,得足智多謀,還擔風險。不如做個為吃而來,為吃而忙的吃友,逍遙自在,不亦樂乎,真賽過神仙哩!