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閒話獅子頭

過年的時候,獅子頭是一道代表吉祥富貴的菜。在去年(2011)秋,大陸安徽電視台播出一個節目,稱「舊聞新說」,主持人是許可女士。此地是由 Dish Network 電視台轉播。該節目中有一集是美食故事,主講人是沈宏非先生,專談我國歷史名人對中國菜之喜好、評論、做法、來歷等等,是一個很難得和有趣味性的講座。其中爆料許多秘聞,也有做菜的要領。筆者由第一講美人肝,看到第十五講廣東蛇宴,全部連續看完,增知不少。

第十二講中提到胡適。沈主講人說獅子頭是淮揚菜之代表,胡適先生甚愛此菜,他喜歡這菜的溫潤,又頗似他的性格。沈先生又說其實獅子頭是一道家常菜,但要注意烹飪的要點是:

(1)主材料是豬肉,肥肉和瘦肉的比例並不固定,如 4:4,3:5, 5:5,但肥肉要多些,成品才會細嫩;

(2)對豬肉之分解要粗斬細切,絞肉不宜;

(3)標準獅子頭是以清湯及大白菜為底,不必煎過;

(4)昔日美食家唐魯孫吃過王少堂家廚娘所做的獅子頭,譽為天下美味。可見此菜在中國菜中確有特色及地位。

筆者對烹飪稍有注意及興趣,幼時曾住揚州多年,對獅子頭這一道菜略知少許。先母是做菜高手,名聞鄉里,獅子頭更是她拿手菜,另一大菜是冰糖蹄膀。先父服務於電信界,昔日朋友之間遇有喜事或輪流宴請時,凡由先父做東之時,他們必指定我家,而先母所做的獅子頭及冰糖蹄膀更是不能或缺。

做獅子頭時,對主材料豬肉首先要將肥肉與瘦肉分解,再予以粗斬細切。這道手續很費功夫,但很有必要,這一點沈主講人曾有強調,一般行家也有共識。例如在傅培梅食譜中,亦指出要把豬肉仔細切成小粒後,再斬剁片刻至肉產生粘性,還要擲摔至有彈性為止。筆者曾讀黃和英女士所作《食話》一書,其中也談到粗斬細切這一重要過程。因為唯有如此,完成之獅子頭才能入口即化、達滋味嫩美之境地,否則只是大肉丸子而已。先母當年製作獅子頭時,是選擇上好之五花肉予以分解,其他程序全如上述專家所述。成功的獅子頭吃起來像嫩豆腐一般,這是讓筆者難以忘懷的。先母仙逝後,筆者曾多次習做,都難至她的水平。

在台灣,有幾家淮陽菜餐館是有獅子頭這道菜的,卻是用絞肉做的,又省去了粗斬細切的功夫,基本材料不對,當然不達水準,故吃不到道地獅子頭了。大陸開放後,筆者曾去揚州尋根,揚州友人招待於著名之富春茶社(歷史超過百年,筆者幼時去過)。此次當然吃到了獅子頭,但也似乎不是那個味,遺憾之下,想到在現代這種忙碌的社會裡,那還有人力去為人們做那種要粗斬細切的功夫菜呢?揚州友人也有同感。

最近有一本新書問世,即嚴裘麗女士著《蔣公獅子頭》,讓筆者對獅子頭更開了眼界。

這本書在獅子頭方面,內容可分為兩部份,一部份是專述蔣公吃的獅子頭,原來這道獅子頭是來自蔣公好友奚炎先生的家庭食譜。當年蔣公常常拜訪奚家,吃奚家的料理,久而久之,也就愛上了這道菜。蔣公獅子頭基本上與一般做法沒有太多差異,不過是以蛤蜊墊底,放在炒鍋裡煨之。另一部份則介紹一般獅子頭,來歷是當年隋煬帝修築江南四大運河時,這是揚州人恭獻給皇帝的四道佳餚之一,那是稱為葵花劖肉。到了唐代,方改名為獅子頭。清代乾隆也頗喜愛此菜,遂帶回了宮廷。

獅子頭是一道好菜,材料並不太貴,如豬肉、大白菜、蛋清、高湯都極平常。有些菜譜加了干貝及金華火腿,是為了增加鮮度,其實不用也是可以的;況且金華火腿產自大陸,美國還禁止進口呢!