美國得天獨厚，物產豐富，加上生產機械化，使得絕大多數人得享美食而不必做重勞力的工作，也就是俗語所說的「吃好做輕巧」的日子。因而過胖的人口比率佔世界各地之冠，為心臟病大國。據統計，歐美人與東亞人罹患動脈硬化的機率相差極大。在歐美，心肌梗塞的死亡率是每一萬人中約三百人，而東亞人是約停留在八十人左右。這種現象和飲食習性有關，歐美人一般以肉食為主，至於東亞人則以穀類、蔬菜等食物佔多數。這些飲食習慣就在東、西方人因心肌梗塞的死亡率差距中被明顯地反映出來。

據統計，近年來男性因心肌梗塞等心血管疾病引起的死亡率，隨著血清總膽固醇的減低而有逐年減少的傾向。然而，女性在這方面卻沒有明顯的減少。這主要原因是與造成動脈硬化的元兇 – 膽固醇，對男、女在心血管疾病上影嚮力的差異有關。

人體的血管分為動脈及靜脈兩種。動脈的作用是運送自心臟泵出的血液到身體各部位。當動脈的內側，就是血液流過管路，變狹變硬、失去彈性時，就是動脈硬化（血管的老化）。我們大家都知道動脈硬化如持續加重，可造成狹心症或心肌梗塞，有時更會發生腦梗塞等重大病症。多數人均認為動脈硬化的兇手就是膽固醇，究竟這種認定是否正確呢？在此順便探討如下：

膽固醇主要在肝臟合成，然後多數留存在腦部、肝臟或血液中。從食物中攝取的膽固醇原料過多時，肝臟所做的合成工作就負荷過重。又因膽固醇屬非水溶性物質，故在血液中只有藉著兩種運送工具來完成運輸作業，就是自肝臟至各細胞以低密度脂蛋白（LDL）運去，在細胞中過剩的膽固醇就由高密度脂蛋白（HDL）運回肝臟。

膽固醇的用途是在肝臟被分解成為膽汁酸（由肝臟分泌，主要是幫助消化腸內的脂肪物質），或成為膽汁的原料或類固醇荷爾蒙（由副腎皮質、睾丸或卵巢所產生荷爾蒙的總稱）的材料被利用。如上述，膽固醇是做為荷爾蒙和細胞膜的重要材料，是人體不可缺的重要成分之一，不能一概否定它的存在。

至於 HDL，因遲早總是會被送入肝臟，因而在血液中的含量稍偏高也不致有問題。且醫學專家表示， HDL 值偏高的人發生動脈硬化的危險性較少。因此，我們將 HDL 叫做「好膽固醇」；又將 LDL 叫成「壞膽固醇」，以便區別及記憶。HDL 較容易被利用，且立刻能成為運動能量，通常運動員的血液中 HDL 值較高。當 HDL 被消耗致減少時，這些減少的數量，就是等於 LDL 被分解用來遞補的量。換言之，因運動而消耗的 HDL 就是對 HDL 及 LDL 的平衡保持有裨益。

關於發生動脈硬化的主因是血液中的 LDL（低密度膽固醇）增加，並侵入血管的內皮，血管內皮中的 LDL 被氧化後，巨噬細胞（macrophage，又稱大食細胞）誤認為異物而大量吞噬，致巨噬細胞因本身脂肪激增而膨脹成泡沬細胞沈積在內皮層內。若此情形繼續進行，再加上結締組織增生與修補，終將引起管壁脆弱與硬化。

其實罹患狹心症、心肌梗塞或腦梗塞的患者中，還是有為數不少的人，其 LDL 仍在基準值範圍內。這種反常的現象，直到最近才被查明是與膽固醇顆粒大小有關。男女性 LDL 粒子大小本來就有差別，一般男性比女性小，因而男性的 LDL 較容易進入血管的內皮、也較容易被氧化。所以男性患動脈硬化的機率高於女性。

由肝臟製造的膽固醇與中性脂肪一起成為脂肪酸而存在血液中，在變成 LDL 時，如中性脂肪分量增多，則其顆粒就變小。所謂 LDL 會發生小型化，這些小型化的 LDL 被稱為超壞膽固醇。男性的超壞膽固醇原來就比女性多。至於女性的中性脂增多後，超壞膽固醇也會增加。結果是 LDL 的量雖然相同時，超壞膽固醇多的人，較容易引起動脈硬化。

預防動脈硬化主要方法有三。其一，提防血液中的脂質增加；其二，不要讓血管負擔過大；其三，抑制勿被氧化。關於如何避免脂質增加的問題，應先從食物的選擇談起。「動物性油脂較容易造成動脈硬化，所以應該食用植物性油脂。」這是半世紀以前的想法，但目前還有很多人存有這種觀念，如將人造植物性奶油（margarine）取代傳統的奶油，或以沙拉油、橄欖油炒菜等，就認為是預防動脈硬化的措施。其實為了營養平衡，還是應適量攝取動物性脂肪；而且植物性脂肪也不一定全部能放心使用。對身體而言，好、壞膽固醇的分界線，並不是植物性與動物性的分別，而是和構成脂肪成分的脂肪酸種類有關。像豬、牛、雞等肉類的脂肪，含有很多飽和脂肪酸，攝取過量的飽和脂肪酸，將會造成細胞膜變硬或罹患動脈粥樣硬化及其他生活習慣病。至於紅花油、菜子油、玉米油、麻油及黃豆油等，均由不飽和脂肪酸所構成。

除人類外，其他動物也同樣需要奧米茄 （Omega）3 及 6 系的不飽和脂肪酸（另稱「必需脂肪酸」），前者多數存在魚類脂肪中；至於後者，則以亞麻仁油脂酸為其代表性脂肪酸。由於這些無法在體內合成，需依靠食物補給。若人體缺乏上述奧米茄系物質時，成長、生殖或皮膚則無法保持正常。但亞麻仁油脂酸攝取過多也不好，會造成 HDL 值降低。因此，專家建議多食用魚類。魚雖然屬動物性食物，但魚類含有二十碳五烯酸（EPA）及二十二碳六烯酸（DHA），這些能增加 HDL 且又可以減少 LDL。在眾多魚類中，特別是背部呈青色者，如鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、鰹魚及鮪魚等，皆含有豐富的 DHA 及 EPA。

通常脂肪酸受活性氧氧化後，變成過氧化脂質，是一種對身體有害的物質，它不僅傷害血管，也造成血液的惡化。但 EPA 或 DHA 卻能抑制氧化作用。按日本京都府經多年的調查發表：時常吃魚的漁村村民的狹心症等罹患率只有農村的 1/8，都市人的 1/14。因此，為預防由動脈硬化引起的心肌梗塞、腦梗塞或狹心症，最好的辦法是常吃魚。

通常血液中脂質的增加，係暴飲暴食或偏食引起，特別是油膩或糖分攝取太多，加上運動不足等原因造成。至於食鹽的主要成分鈉的攝取量過多時，會影響血管收縮作用，使血壓上升，造成血管負擔。所以我們必須控制脂肪、糖、鹽等，並將食量及營養平衡做合理的調整。

一般活性氧能排除侵入體內的細菌或異物，以保護我們的身體。如長時間暴露在紫外線的照射下或受到強大的心理壓力時，體內就會產生大量的活性氧，進而氧化體內的脂質，甚至傷害健康的細胞，加快細胞老化。幸好，我們的體內本來就備有抗氧化酵素，能自動地防禦超過需要以外多餘的活性氧所引起的傷害。但隨年齡增高，體內的抗氧化力量就逐漸減弱，因而那些多餘過剩出的活性氧就氧化血中脂質或血管的細胞等，造成這些脂質及細胞變性，成為動脈硬化。能降低這些活性氧的侵害，是具有抗氧化成分，顏色較鮮艷的綠或黃色蔬菜，它有抑制血管或血液中脂質被氧化的作用。所以若每天食用這些綠、黃色蔬菜，罹患動脈硬化的機率則可以降低。因綠、黃色蔬菜含有豐富的抗氧化成分，像貝他．胡蘿蔔素及維他命 C 等。前者，在體內與維他命 A 同樣能發揮抗活性氧的氧化威力；至於後者，就自動被氧化，同時也消減活性氧的氧化威力。

在眾多綠或黃色蔬菜中，專家建議食用菠菜，因其抗氧化成分極為豐富。所含的貝他．胡蘿蔔素約是蕃茄的 7.7 倍，青辣椒的 10.5 倍。菠菜含有豐富的葉酸及鉀，是屬維他命 B 群的一種，有強化口腔或血管粘膜等作用。若缺乏葉酸時，人體較易引起貧血或動脈硬化等病症。惟草酸攝取過多，可能會引起結石；如經水煮時，大部分草酸就溶入水中，鹼味也變為淡薄。生吃菠菜的好處是可以攝取其全部的營養成分；如要煮熟吃，應儘量縮短加熱時間，以防維他命 C 的大量損失。

通常我們聽醫師說：總膽固醇不要超個多少…。但據日本福井縣保健所長白崎氏於 1997 年發表的《總膽固醇與死亡率的關係》以福井市民健康診斷 26,249 人為對象，前後經五年追蹤結果表示：「總膽固醇值較低的人，死亡率較高。」又類似的問題 1993 年由大阪大學，磯博教授在茨城縣內 三十八個市鎮做基本健康調查，受診者約十萬人，花了五年三個月的時間追蹤後說：「膽固醇愈低，總死亡率的相對危險度愈高。」後者並在調查中另發現總膽固醇較高者，因癌死亡的相對危險度較低。因而膽固醇對身體的影響究竟是什麼，仍需更進一步的探討。