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好吃難做的中國菜

民以食為天,眾所皆知。人類生存的四大要素衣、食、住、行中,應是以吃為最重要了。古人謂:「食不飽,力不足,才美不外現。」世界上有一百多個國家,人口近六十三億,每個國家的人民所賴以為生的糧食大致相同,但佐餐的菜則有差異。隨著中華民族幾千年文化的成長,中國菜餚有的維持傳統、有的創新,以致造成許多派別。中國菜的特色是菜目眾多,選料講究,加工細緻,美味可口。我一生由於考察及旅遊之故,去過不少地區及國家,如南非,歐洲的比、荷、英、法、德、義六國,日本,韓國,東南亞及美東、美西等地,嚐過不少美餐。我以為中國菜仍是最好的。它不單可廣為選擇,而且確是美味吸人。這一點有許多外國人也是公認的。

中國菜另有一特色就是除質精外,其量極為豐富。有次我宴請一位日本貴賓,他說在日本有我們席上的一大盆鰻魚配以幾樣小菜、米飯即夠,不會有中國式那麼多菜的。又有一位長輩告訴我,中國酒席的菜是吃一至二天的菜,過去古人出門去遠處訪友探親,是行路或坐轎而去,多數是要停留一至兩天。因此主人要準備多些菜餚,分餐分時而用。後來交通發達了,可以當日來回,主人為表示熱情、慷慨、大方、誠意,遂將所準備的菜色一次招待,並請好友親人作陪,俾能交談盡興。此乃一次酒席中含有冷盤小碟,四熱葷,主菜(魚翅或海參)四大碗,點心,甜湯,水果之來源。

中國菜著名的菜系不少,如粵菜、川菜、臺菜、客家菜、潮州菜、福州菜等等,在歷史上曾各領風騷。即使到現代,也各有千秋。有云:「吃在廣州。」這種說詞是不是指廣州的菜是最好吃呢?應該不作此種解釋。我在廣州住過兩年,以我的看法是:

一﹒吃的地點多。廣州市面之茶樓餐店林立,可謂五步一樓,十步一閣。

二﹒居民有飲茶習慣,中午不返家用膳,甚至有早茶、晚茶。茶座中點心繁多,任君挑選,不憂重複。

三﹒粵人不愛麵食,三、五好友自行組店以解決就業及民生問題。

四﹒早年南方天氣炎熱,沒有冷藏設備,乃就地生殺烹之,後來對海產品稱游水海鮮。

五﹒個性冒險,愛嘗試,故有蛇宴、果子貍宴等特別菜餚。

六﹒家居環境狹窄者,不做飯,寧外食。

中國地廣人稀,各方口味不一,做法亦有講究。過去多以師父授徒的方式傳之後代,但日久失傳。近代烹飪大師紛紛出書,書店中各種食譜琳瑯滿目,美不勝收。昔時,臺灣的留學生每人帶一個大同電鍋炊飯,一本培梅食譜,記憶猶新。而近時電視上之烹飪節目更是無日無之。如《冰冰好料理》、《食全食美》、《天天飲食》、《美食地圖》、《爽食行天下》、《舌尖上的中國》等等。但吾人能隨之仿做成功嗎?老實說,難呀。何以故?除技術外尚有下列要件:

1﹒主材︰超市包裝無法選擇細部。海產若非活殺,鮮度不夠。

2﹒副材︰難以齊全,因有地區性及季節性。

3﹒燃料︰瓦斯、電力、柴薪、煤球力道不同。

4﹒配料︰家庭並不常備,如用一次極為浪費。

5﹒油料︰過油程序耗用太多,家常菜不宜。

6﹒時間︰家用爐火極難掌握。

7﹒器皿︰一般家庭不能俱備,如蒸鍋、蒸籠、砂鍋、烤箱等。

8﹒調味︰一般家庭絕做不到電視廚房檯上那麼齊全。

綜上,吾人可以向食譜及電視節目學習其基本功夫,若欲臻其境界,非易也。