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也談傅山

傅山,初名鼎臣,字青竹,後改字青主,山西太原西村人。他是明末清初的著名文人、政治家、醫學家、書法家,在著名作家梁羽生的武俠小說《七劍下天山》中,那個行俠仗義、精通醫術的七劍之一的傅青主,就是傅山。現在太原市秀麗的碑林公園中,陳列著傅山書寫的許多碑文,書文並茂,堪稱佳作。

明亡後,傅山隱居故里,侍養母親。傅山母親陳氏,晚年多病,他根據醫食同源的道理研究創製了「藥膳八珍湯」,為老母滋補調養。這八珍湯是由黃、煨麵、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配製而成,外加醃韭菜作引子。傅山把這幾味食材和中藥互相搭配,經常食用,有活血、健胃、滋補的功效。因此,在現實生活中,傅山也是精通醫術,他被人們稱為「醫聖」。

母親康復後,1632 年傅山將藥膳八珍湯的配方及親手書寫的「頭腦雜割清和元」牌匾送給一家太原飯店,該飯店更名為「清和元」。飯店最初掛牌為八珍湯,後更名為「頭腦」。從此,清和元飯店流傳至今已有近四百年的歷史。在此順便說明雜割的製作,雜割是由羊雜碎(可食部分)及羊血加調料製作而成的雜割湯。

藥膳八珍湯為什麼叫「頭腦」呢?傅山一生為反清復明多方奔走,每當給體弱需補的人看病時,便告訴他們去吃「頭腦和雜割」意指去吃清朝和元朝統治者的頭腦及雜割。太原人有「趕頭腦」的習俗,讓人們在天亮前打著燈籠吃「頭腦」,這是取自「天不思明,人思明」之意,體現出傅山對明朝的熱愛。

時至今日,「頭腦」誕生已近四百年,只有太原經營這種食物。「頭腦」做為太原的一種特有美食,歷經數百年,它倔強的只在太原市生根、發芽、滋長,成為城市記憶中不可或缺且與眾不同的一部分。現在太原有很多飯店經營「頭腦」,但市民最鍾愛的還是清和元飯店,也許這就是城市文化的體現吧。諸君來太原時,莫忘 在晨時去清和元吃「頭腦」,這是一種別具風格的美食。