民以食為天，眾所皆知。人類生存的四大要素衣、食、住、行中，應是以吃為最重要了。古人謂：「食不飽，力不足，才美不外現。」世界上有一百多個國家，人口近六十三億，每個國家的人民所賴以為生的糧食大致相同，但佐餐的菜則有差異。隨著中華民族幾千年文化的成長，中國菜餚有的維持傳統、有的創新，以致造成許多派別。中國菜的特色是菜目眾多，選料講究，加工細緻，美味可口。我一生由於考察及旅遊之故，去過不少地區及國家，如南非，歐洲的比、荷、英、法、德、義六國，日本，韓國，東南亞及美東、美西等地，嚐過不少美餐。我以為中國菜仍是最好的。它不單可廣為選擇，而且確是美味吸人。這一點有許多外國人也是公認的。
中國菜另有一特色就是除質精外，其量極為豐富。有次我宴請一位日本貴賓，他說在日本有我們席上的一大盆鰻魚配以幾樣小菜、米飯即夠，不會有中國式那麼多菜的。又有一位長輩告訴我，中國酒席的菜是吃一至二天的菜，過去古人出門去遠處訪友探親，是行路或坐轎而去，多數是要停留一至兩天。因此主人要準備多些菜餚，分餐分時而用。後來交通發達了，可以當日來回，主人為表示熱情、慷慨、大方、誠意，遂將所準備的菜色一次招待，並請好友親人作陪，俾能交談盡興。此乃一次酒席中含有冷盤小碟，四熱葷，主菜（魚翅或海參）四大碗，點心，甜湯，水果之來源。
中國菜著名的菜系不少，如粵菜、川菜、臺菜、客家菜、潮州菜、福州菜等等，在歷史上曾各領風騷。即使到現代，也各有千秋。有云：「吃在廣州。」這種說詞是不是指廣州的菜是最好吃呢？應該不作此種解釋。我在廣州住過兩年，以我的看法是：
一﹒吃的地點多。廣州市面之茶樓餐店林立，可謂五步一樓，十步一閣。
二﹒居民有飲茶習慣，中午不返家用膳，甚至有早茶、晚茶。茶座中點心繁多，任君挑選，不憂重複。
三﹒粵人不愛麵食，三、五好友自行組店以解決就業及民生問題。
四﹒早年南方天氣炎熱，沒有冷藏設備，乃就地生殺烹之，後來對海產品稱游水海鮮。
五﹒個性冒險，愛嘗試，故有蛇宴、果子貍宴等特別菜餚。
六﹒家居環境狹窄者，不做飯，寧外食。
中國地廣人稀，各方口味不一，做法亦有講究。過去多以師父授徒的方式傳之後代，但日久失傳。近代烹飪大師紛紛出書，書店中各種食譜琳瑯滿目，美不勝收。昔時，臺灣的留學生每人帶一個大同電鍋炊飯，一本培梅食譜，記憶猶新。而近時電視上之烹飪節目更是無日無之。如《冰冰好料理》、《食全食美》、《天天飲食》、《美食地圖》、《爽食行天下》、《舌尖上的中國》等等。但吾人能隨之仿做成功嗎？老實說，難呀。何以故？除技術外尚有下列要件：
1﹒主材︰超市包裝無法選擇細部。海產若非活殺，鮮度不夠。
2﹒副材︰難以齊全，因有地區性及季節性。
3﹒燃料︰瓦斯、電力、柴薪、煤球力道不同。
4﹒配料︰家庭並不常備，如用一次極為浪費。
5﹒油料︰過油程序耗用太多，家常菜不宜。
6﹒時間︰家用爐火極難掌握。
7﹒器皿︰一般家庭不能俱備，如蒸鍋、蒸籠、砂鍋、烤箱等。
8﹒調味︰一般家庭絕做不到電視廚房檯上那麼齊全。
綜上，吾人可以向食譜及電視節目學習其基本功夫，若欲臻其境界，非易也。
