開封歷史悠久，是「中國七大古都」之一。悠久的歷史給開封留下了許多的歷史古蹟和文化遺存，為全國首批二十四個歷史文化名城之一。遠在新石器時代早期，開封一帶的農業生產和手工業就相當發達。戰國時期的魏，五代時期的後梁、後晉、後漢、後周，以及北宋和金，先後有七個封建王朝在開封建都。特別是北宋時期，開封成為十一世紀前後世界上著名的國際大都市。經濟、文化高度發達，城市商業空前繁榮，在中國歷史上佔有十分重要的地位。北宋以來，由於戰亂兵燹，黃河多次泛濫，開封由國都變成地方性的行政中心。經過近半個多世紀的發展，這座古老的都城舊貌變新顏，煥發出蓬勃生機，成為中外知名度較高的歷史文化名城。

「琪樹明霞五鳳樓，夷門自古帝王州」。開封最早建都始于戰國時期。戰國初期，七國並立，列國變法，魏國先行。戰國初期，魏國拜李悝為相，最早實行社會改革，使魏國成為「戰國七雄」之一。李悝死後，魏惠王在政治、軍事上採取退讓政策，為避強秦，於西元前 364 年將國都從山西安邑（今山西夏縣北）遷往大梁（今開封），並修築了大梁城。魏惠王遷都大梁之後，先後開挖了大溝和鴻溝，使濟、濮、淮、睢、穎、渦、汝、泗等諸條河道互為貫通，不僅為大梁城的經濟發展創造了條件，而且為黃河、淮水、長江流域的經濟、文化的發展發揮了重要作用。

當時的大梁在今開封城西北部。北城牆和西城牆分別在今開封北城牆和西城牆之外，城東西長約 10 華里，有城門 12 座，手工業發達，商業繁榮，人口達 30 萬。

西元前 225 年，秦始皇派大將王賁攻魏。王賁從黃河經鴻溝引水灌大梁，魏王向秦國投降，大梁城變成一片廢墟。

秦統一中國後，大梁城由於遭受戰爭破壞太大，城市地位一落千丈，降為秦碭郡所屬的浚儀縣。漢文帝前元十二年（西元前 168 年），漢文帝劉恒封皇子劉武為梁孝王，設王國都城于大梁。梁孝王建都後，大梁城經過修建，逐漸有所恢復。東魏孝靜帝天平元年（西元 534 年），東魏在開封設置梁州，開封由縣治上升為州城。北周滅北齊後，又改梁州為汴州。

隋朝初年，隋煬帝開鑿京杭大運河。大運河從淮河到黃河一段，就是歷史上的汴河。當時汴州緊臨汴河，扼其咽喉，又靠近京畿地區，地理位置十分重要。大運河開通後兩岸城市日益繁榮，汴州「自是天下利於轉輸」，「漕運商旅往來不絕」，經濟發展十分迅速，成為一個商賈雲集，百貨彙聚的商業城市。

安史之亂後，唐王朝鑒於戰亂中漕運中斷，京都受困的教訓，于德宗建中二年（西元 781 年），移宣武軍節度使治所于汴州。同年，宣武軍節度使李勉重築汴州城。從此，汴州又成為中原一帶的軍事重鎮，保持著繁榮和富庶。

天寶三年（西元 744 年），著名詩人李白、杜甫和高適相攜遊汴州，登臨吹台，抒懷賦詩，談古論今，成為詩壇佳話。

西元 907 年，駐在汴州的宣武軍節度使朱溫，篡奪了唐朝政權，建立後梁王朝，都汴州，稱東都，於是開封成為全國的首都。此後，五代的後晉、後漢、後周也相繼在開封建都。

西元 960 年，後周殿前都點檢趙匡胤在陳橋發動兵變，黃袍加身，推翻後周政權，定都開封（東京），建立了北宋王朝。從西元 960 年開始，到 1127 年為止，東京作為北宋的首都，人口高達 150 萬，不僅是全國政治、經濟和文化的中心，而且又是亞非各國經濟和文化交流的中心，成為當時世界上首屈一指的國際大都市。宋張擇端「清明上河圖」中真實的反映了北宋開封「人煙浩鬧」，「富麗天下無」的繁盛景象。

北宋王朝建都東京後，先後對東京城進行了擴建。當時東京有城三重，即外城，裏城和皇城。外城又稱新城和羅城，城宋初為 48 里 223 步，宋神宗時又擴建至 50 里 165 步。外城是東京的商業區和居民區，商業活動十分繁盛。裏城，又稱舊城，座落在外城正中央，周圍 20 里 155 步，為東京的商業中心。最大的集市貿易中心相國寺，金銀彩帛的交易中心界身巷，及許多民間娛樂場所都集中在這裏。皇城又稱宮城，周長 5 里，城內殿宇樓閣，鱗次櫛比，巍峨壯麗。城外還有商業區和居民區，城市規模並不遜于唐代長安城。

靖康元年（1126 年）冬，金兵攻下開封。次年，金兵放火燒毀北宋皇宮，大肆搜掠京城內的官私財物，將徽欽二帝、皇親宗室及眾多金銀財寶擄往北方。至此，繁盛的一個多世紀的開封遭到最為慘重的破壞，由此衰落下來。

西元 1127 年，改東京為汴京，並積極整修北宋故宮。正隆六年（西元 1161 年），完顏亮將首都遷往開封。不久完顏亮被部下殺死，金都復遷回燕京。貞佑二年（西元 1214 年），金為避蒙古進攻，再次遷都開封，除了整修內外城和皇城宮殿外，並在外城增築了 40 里的子城。

元滅金後，蒙古人佔據開封，先在開封設南京路。蒙哥元年（西元 1251 年），忽必烈經營漢地，置經理司于開封，分兵屯田。至元二十五年（西元 1288 年），廢開封府，改南京路為汴梁路，置總管府，設達魯花赤、總管，領十七縣，兼管鄭、許、陳、鈞、睢五州。至元二十八年，再置河南江北行中書省于汴梁路，轄十二路七府一州。開封成為元朝一個地方性的政治中心城市。

元代開封儘管降為一個地方性的行政中心，但它畢竟是五代、宋、金經營了 200 多年的國都。尤其是在蒙古人佔領中原後，對絲和絲織品的剝削很重，因而繼宋代之後，開封的絲織品仍很發達。13 世紀末期，足跡廣闊、多聞博見的義大利旅行家馬可波羅來到開封。後來在他的遊記中記載在開封的見聞時說：「極其繁華富厚。……人民以經商和手藝為生。出產絲甚多。製造各種金銀布。各種穀類和所有養生必需品皆甚富裕。說起來，真是一個富極的省份。」

至正十八年（西元 1358 年），紅巾軍首領劉福通率軍攻克開封，迎小明王韓林兒入駐，以開封作為紅巾軍政權宋國的首都。次年，紅巾軍受元軍攻擊而退出。開封仍屬元治，直至明朝建立。

洪武元年（西元 1368 年），朱元璋在應天（今江蘇南京）即位稱帝。同年五月改汴梁路為開封府，在河南設中書分省，省會仍設開封，稱開封為北京。洪武元年，朱元璋下令大興土木，在宋代東京裏城的基礎上修築開封城。修繕後的開封城，周長 20 里 190 步，高 3.5 丈，寬 2.1 丈，用青磚砌成，遠比宋代土築城牆堅固，雄偉壯觀。當時在全國也是略遜于南京、北京、西安的為數不多之大城。

開封自稱為北京之後，成為明王朝的兩京之一，前後做了 10 年陪都。洪武九年，朱元璋在開封設河南布政司。洪武十一年，又封第五子朱橚為周王，建藩開封。洪武十四年（西元 1381 年）朱橚至開封就藩。開封成為明王朝封建王族控制的政治、經濟中心，號稱「八省通衢」，人口多達三十七萬，是明代全國三十多個大工商都市之一。

明崇禎十五年（西元 1642 年），李自成率領農民軍第三次攻打開封。百萬農民軍圍城 6 個月，官軍負隅頑抗，垂死掙扎。9 月 15 日夜間，守城明軍乘陰雨連綿，秋水大漲之機，偷偷在開封城西北朱家寨和馬家口兩處扒開黃河大堤（一說農民軍掘黃河堤灌城），兩股洪水直奔開封，一夜之間，城內一片汪洋。這次水淹開封，城內百姓十有八九葬身大水。大水過後，開封城內三十七萬多人，倖免者僅三萬餘人。整個開封城遭受了毀滅性的大破壞。

明末開封遭大水之後，開封城變成了一片廢墟。清代王雲的《漫遊紀略》中記述清初開封水退後的情況時說，城內到處「黃沙白草，一望丘墟」。

康熙元年（西元 1662 年），河南巡撫張自德倡修開封城，把移設在外州縣的省府級官署遷回開封。康熙二十七年（西元 1688 年），又增修城樓，各個城樓按照明朝的式樣重新修築起來。至乾隆年間，開封的工商業又逐漸恢復興盛。

清道光二十一年（西元 1841 年）六月，黃河在開封城北張灣決口，開封再次被淹。進入近代以後，中原民族工業首先在開封興起。光緒二十三年（西元 1897 年），河南第一家近代企業開封電報局建成。隨後河南第一家官辦企業河南機器局在開封創辦。以後隨著民族工業的發展，開封一直是河南政治、經濟、文化的中心。

1949 年 5 月，河南省人民政府在開封成立，到 1954 年，開封一直是河南省會駐地。1954 年 10 月省會遷往鄭州，開封成為省轄市。至今開封已形成了以機械、紡織、食品、化工、醫藥五大主柱為主的工業體系。

開封的戲曲、書畫、菊花花會和飲食文化源遠流長。開封是豫劇的發祥地和中國著名的書畫之鄉，歷史上曾產生過「蘇、黃、米、蔡」四大書法派系。如今，秉承傳統，不斷創新，在國內外享有較高的聲譽。

從北宋流傳至今的飲食文化，久傳不衰。有「中華一絕」之稱的「第一樓小籠包子」、「馬豫興桶子雞」等風味名吃，吸引著大批遊客前來觀光、旅遊及品嘗。

「曾經滄海難為水，除去梁園總是村。」開封城中地下疊壓有「城摞城、城疊城」的奇特景觀。開封城下一挖就是古蹟。已建成開放的歷史古蹟：龍亭、鐵塔、相國寺、禹王台、繁塔、延慶觀、陝山甘會館、清明上河園、開封府、天波楊府、朱仙鎮岳飛廟、翰園碑林、鼓樓夜市等，是中原旅遊區中旅遊資源景區開發最多，最為集中的城市。