人體是約由數十兆個細胞所構成，個個細胞皆負有不同任務，我們就是靠這些細胞的正常工作維持生命。若這些細胞能持續順利運作，我們應能安祥無憂地過長壽的日子。但人體內，卻另有一種叫做自由基（Free radical，又稱遊離基）的危險物質，時時刻刻在傷害細胞或妨礙其工作，致造成人體的生病或老化。僥倖的是我們體內也擁有抵禦自由基侵害的各種防護，就是抗氧化物質。這些物質大致可分為「抗氧化酵素」及「非酵素抗氧化物質」二種，後者以維他命類及存在於血液中的蛋白質類等為主。
（一）酵素。就是身體內各種細胞所產生的成分，其種類多達三千種以上。多數是由蛋白質所形成的化合物，其主要作用是促進體內的化學反應效率。若體內沒有這些成分，人則不可能生存，可見它在人體中的重要性。而一種酵素只能幫助一種化學反應，這是其特殊性質。例如口內唾液中所含叫做澱粉酶的酵素，其唯一的作用是加速分解食物中的糖份。
通常食物在胃部或小腸中被分解成脂質、糖分或蛋自質等營養素，藉由小腸吸收溶進血液中，然後輸送至全身各細胞。在這一連串的過程中，自外面攝取的絕大多數酵素都被破壞，失去其能力。但也有例外，像食物的消化分解或幫助吸收營養的消化酵素，就是在被破壞前，發揮其潛在能力完成任務的。上述唾液中所含的澱粉酶就是其中之一。
（二）維他命 C。屬水溶性物質，能與尿液一併排出體外，卻不能儲存在體內備用。它不僅能消除自由基，還可以幫助被自由基氧化的維他命 E 再生等重要工作。所以最好的方法是 C 及 E 兩種維他命一併攝取，以利增加功效。維他命 C 除有抗氧化作用外，也有能調整血壓或降低血液中膽固醇的作用；又被認為有預防胃癌或改善胃潰瘍的效果；且可以幫助免疫細胞分泌出干擾素，以利提高人體的抵抗力或協助吸收鐵分子以預防貧血症；還有協助荷爾蒙的合成等功能，特別是對膠原質蛋白的合成作用頗有效。膠原質約佔全身蛋自質的 30% 左右，它的作用是連結體內所有細胞與細胞間的工作。
我們若發生精神緊張、吸煙、睡眠不足或強烈運動等，致消耗大量的維他命 C 時，體內的維他命 C 則會發生不足狀態。按醫學專家認為成人每天的維他命 C 需求量最少基準量為 100 mg，差不多是一顆含有豐富維他命 C 的檸檬之量。專家也建議：精神或肉體操勞較多的人應酌增攝取用量。雖然沒有規定攝取量的上限，但數百 mg 以下應該沒有副作用的問題。但腎臟較衰弱的人，若攝取太多時，積存在腎臟的鈣將會石灰化，可能會引起腎結石以致發生激痛等疾病。
（三）維他命 E。於 1922 年被發現，當初被稱為生育醇（Tocopherol；按希臘語的意思是：具有生育能力的物質）。維他命 E 共有 8 種，但生育醇約佔 8 至 9 成，是屬多數。因而一般所稱的維他命 E 就是指生育醇。維他命 E 對健康方面的效果或安全性，經多年的調查或研究其信賴性頗高。又以醫術面而言，被認定其成分的有效性不能置疑。人體若缺乏維他命 E 時，血液中的紅血球將會損害而引起溶血性貧血症。
目前醫學界正在設法利用維他命 E 來預防或改善高脂血症、動脈硬化、糖尿病、腦中風、阿爾滋海馬型癡呆症，並抑制因動脈硬化引起的心臟病等等因由自由基的傷害造成的上列各種病症。迄今的臨床試驗的結果一一被證實效果良好。
維他命 E 不溶於水，只溶化於脂肪中，係屬脂溶性物質，因無法隨尿液排泄出體外，故而留存在體內。一般如大量攝進後在血液中的含量上升到一定的容許標準後，就會自動停止，所以因攝取超量致發生弊病的問題並不常見。
所有維他命類中具有抗氧化作用者，就是上述 C 及 E 兩種。因 C 屬水溶性，表示它不能穿過多脂肪質的細胞膜，進入細胞內部。因此它消滅自由基的範圍是限於自細胞漏出或血漿中所產生者。至於脂溶性的維他命 E 多數存在細胞外層的細胞膜脂質中，以便從事消除自由基的工作。
維他命 C 可以消除過氧化物基及氫氧化物基兩種的自由基，能讓它安定；但自身卻被氧化變成維他命 C 基後混進尿液，故對人體不致有任何損害。血液中除維他命 C 及 E 外，尚有多種抗氧化物質，但消除自由基的主力還是維他命 C，而最後滅除自由基是維他命 E。套一句軍事術語說：「為策略平定對身體有害的自由基頑敵，維他命 C 是先鋒主力部隊，而維他命 E 係後衛部隊。」各有不同的工作，並分別完成任務後，維他命 C 交給維他命 E 基一個電子，讓它恢復原來的維他命 E。
（四）輔酵素（coenzyme）。是幫助酵素的物質，與酵素一樣可以在我們體內產生，也能以食物自體外攝取的成分。維他命類也屬輔酵素之一，其中具有較強的抗氧化力量的維他命類代表，應是上述維他命 C 及 E。維他命 C 除醫療用外，以罐裝飲料等做為氧化防止劑商品在市面上的種類頗多。至於維他命 E 一般做為動脈硬化等藥品類的用途較廣泛。其他像沙拉油也被認為是氧化防止劑之一。這兩種維他命和酵素所不同的是在體內無法產生。而通常從食物中攝取，並補給至體內。
酵素類、維他命類以及其他的輔酵素三者，通常在人體內互相協力以對抗自由基的侵害。輔酵素除心臟細胞中的粒腺體（mitochondria）的皮膜外，像腦部、各臟器、肌肉或血液中等，差不多所有細胞均有其存在。輔酵素是能溶化進入體內脂肪中的物質，以自我犧牲方式消滅自由基，以阻止過氧化反應，輔酵素也能幫助維他命 E 的抗氧化作用。兩者同屬脂溶性，而散佈位於細胞膜等脂質部分，並防止壞膽固醇所引起的氧化反應。
（五）蛋白質。係含在血液中或細胞外液中的細胞質內。其種類及數量均頗多，也是屬很重要的抗氧化物質。但它不像維他命類或酵素類，經由複雜的化學反應加以消滅自由基，只是讓自由基侵害其蛋白質自身，以類似自毀式的方式達到消除自由基，而這些受自由基氧化的蛋白質即立刻被排出體外。假使血液中的這些蛋白質未曾自我犧牲被氧化，自由基就必會轉移目標侵害細胞膜或細胞中的核膜等其他目標，因而造成細胞的損傷。換言之，假設維他命 C 及 E 算是保衛人體安全，消除自由基的攻擊性武器，那蛋白質就是屬消耗性防禦體。
（六）白蛋白質（albumin）。是抗氧化蛋白質的代表性物質，它因各種自由基侵害而氧化，致被排出體外。而肝臟將會日以繼夜，以每天約新增補 10 至 16 公克左右的速度生產它，以維持存量的平衡。兇手自由基也因而減弱它的侵害威力。可能有人認為有蛋白質的存在，就不需其他的抗氧化物質，這似是過於樂觀的推斷。通常自由基侵害的最先目標是細胞膜的脂質，因而專責防守脂質的維他命 E 是不可缺的抗氧化物質之一。
一如上述，我們體內確實存有各種抗氧化物質，以便防止自由基的侵害。這些物質頗巧妙地互助及分工合作，各守崗位發揮團體力量，以抵抗被氧化而維護人的健康。但人體跨入中老年之後，在體內產生的抗氧化酵素等等能力就逐漸退化，致無法應付身體所需的防衛力量。因此有人鼓勵老年人應多攝取蔬菜及水果，像所含維他命 C 較豐富的青花菜、芥蘭、青椒、甘藍菜、香菜、菠菜、檸檬等，以及含有維他命 E 較多的蘆筍、胡蘿蔔、哈密瓜、奇異果、蕃茄和菠菜等，以利補充。
但問題是我們如今所生活的環境受到污染，絕大多數的蔬果類農作物，因栽植方式的改變而造成營養成分含有量的減低。如只靠從日常飲食中去攝取的抗氧化物質分量，已不敷我們實際需求。再加自由基的發生源較前有增無減；故為保持健康及阻緩老化，我們除多食用新鮮的蔬果外，應另外服用高濃度的抗氧化食療補品（dietary supplement）。所謂補品除上述維他命、酵素、輔酵素類外，尚有多種植物性補品，像我常食用的大蒜、紫蘇種子、藍莓、蔓越橘、韭黃、銀杏葉或以法國海岸松樹皮為原料所萃取的濃縮物，並經世界衛生組織（WTO）認定藥性安全者。
除食療外，平時適當的運動，足夠的睡眠都是減緩老化的要件。人體的老化是積年累月，在不自覺中進行；且一旦在健康檢查中發現出問題時，可能老化已深；而老化是無法挽回，只能減緩。故日常持續的保養是最佳方法。希望在不久的將來，人類能控制體內自由基，使它變為溫柔，不要作怪，則地球上將成為只有高齡而無老人的世界。
